目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery ），另一类是食品方面的调香术（ Flavouring Technology ）。本书着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。

假设有 A和B 二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用 A、B这二种香料调配出一种即不是A也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（ harmony ）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。