面包成败的关键往往不在于方子，而在于师傅。有经验的师傅总能在关键点做足功夫，使面包品质得到保证。没有经验的新手即使给了很好的配方依旧做的一塌糊涂，惨不忍睹。掌握面包制作的技巧，是成为一个合格面包师的必修课！
1、用直接法做面包在成型的时候，表面起皱，这是怎么回事？
其实，这主要是面团搅拌时没有掌握好，搅拌过度或搅拌时面团温度过高。不过在成型时放置太久也会出现上述问题。解决方法：将搅拌的温度控制在26℃~28℃，使面团充分扩展即可。成型时尽量把握好工作量的大小来控制打多少面团以免放置太久。
2、面包表面色彩太深怎么办？
面包表面色彩太深有两种情况：①炉温太高，特别是上火；②糖太多。解决方法：①根据不同产品正确掌握炉温；②减少糖的用量。
3、面团发酵时间都是一个小时左右，但有时面团发酵香味好，有时面团酸味特别重，这是为什么？
面团酸味过于浓重是由于面团菌生长，酸性物质积累过多所致。造成酸味原因有：①搅拌面团温度过高。当面团温度大于30℃时不仅会促进酵母菌的生长繁殖，同时也会促进杂菌的繁殖，产生大量的酸味物质，而导致面团变酸；②加盐量不足。盐在面团中除了具有增强面筋、带出面包风味的作用外，还可以控制面团发酵速度、抑制杂菌生长；③醒发温度高于40℃也会出现变酸的情况。
平时在操作的过程中多留个心眼，注意学习有经验的师傅是怎么处理关键步骤的，你很快也能成为面包大师