卤汁肉要考究肥瘦兼备，陕西人偏爱靠近腹部的肋排肉。这儿的肉既有猪腹五花般层叠的精肉和脂肪，又有小排浓郁的骨香，骨头周围的浓厚肉味更是令人垂涎。除了肋排肉，精肉纹路细致、皮厚脂肥的前后腿肉也是一锅卤汁肉的常选部位。一锅好肉，再加上三十多种香料和浓缩了几十载的卤汁浓香，让每一口陕西卤汁肉都脂浓味美。
肥肉油润丰满、进口即化，但吃多了会腻；瘦肉纹路细致，鲜香耐嚼，但全瘦的夹馍却常常干柴难咽；肉皮丰满浓郁的胶质感，更是一份好肉夹馍的必备。在我看来，纯瘦的肉夹馍和脱脂牛奶一样寡淡无味，肥瘦兼备、加点肉皮、再能浇一小勺卤汁。
好肉见仁见智，但好馍却一口就能辨出高下。外皮酥脆，咬下去嘎嘣响；内中软韧，筋性适可而止，好的潼关饼即便单吃，那酥脆软韧的口感和清甜的原麦滋味同样能让门客们欲罢不能。
卖肉夹馍的有很多家,秦味到酥皮肉夹馍有自己独特的配方，一味作料多加一点，少加一些，做出来的卤肉的味道都不一样。不论以夹馍出名还是凉皮出名，秦味到肉夹馍都会努力改进另一种食物的口味，使得二者达到一个和谐的口感。