油卤就是四川常见卤水之一，首先油卤在起新卤水的时候就使用到了油脂，刚开始起的油卤卤水味道生涩，但是经过反复卤制猪、牛、鸡、鸭之后，这几种食材的油脂完美的融合在一起之后就形成了很厚的一层混合卤油，这种卤油使用的越久，保存的越好，卤菜的味道就会越来越浑厚香浓，有部分品牌自称“百年老卤”就是这个道理。
两种素菜卤制：
一、卤制式：用另一锅卤水，直接放进去小火卤，1至3分钟以内，“断生烫熟”保持清脆口感，然后捞出，放进展示盘里，再舀上香辣油，将素菜泡在油里面，一会就慢慢入味，不但美观，色泽也好看；
二、泡制式：直接用清水加盐，烧沸腾，1至3分钟以内，“断生烫熟”保持清脆口感，然后捞出，放进展示盘里，再舀上香辣油，将素菜泡在油里面，一会就慢慢入味，不但美观，色泽也好看；
重庆可欣教学:
1.卤菜器具、设备的配制使用和采购
2.讲解香辛料的作用几分类、选择与加工培训高汤、卤汤的配方与制作
3.培训卤汤调色调味、火候的把握
4.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理
5.培训各种大型及小型肉类的腌制几煮制时间
6.培训系列荤素卤品加工全程工艺
7.培训卤汤、卤品加工的注意事项
8.培训卤汤的保管与存放
9.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法
10.培训卤菜店投资预算与经营管理方法
11.卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店
12.调味料的制作、红油的制作
重庆可欣餐饮培训学校是全国连锁的餐饮技术培训学校，师资力量雄厚，师傅都是20年以上的技术经验一对一指导，手把手的教学，我们不限制学习时间，随到随学，包教包会，学会为止的！学习期间包吃包住，所有练习食材都是由学校免费提供的。技术3年内免费升级的
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