新鲜蘑菇不但美味而且营养价值很高，是我国大众喜爱的食材，一直以来市场总是供不应求。
但是新鲜蘑菇的保鲜期往往是非常短暂的，一般鲜菇只能普通存放二三天。在保鲜库内存放也不过八九天的时间。尽管我们想尽各种方法总是不能如愿延长保鲜期。
蘑菇的种类很多，一般含水量非常大，细菌比较多，采摘后的蘑菇呼吸热高，这几个原因导致蘑菇保鲜难以持久。
一些化学消菌剂保鲜我这里就不讲了，因为化学保鲜毕竟是不提倡的。
我跟大家讲解一下比较自然的持久保鲜法。我们先分析一下新鲜蘑菇的腐坏过程，采摘后的蘑菇产生大量呼吸热，蘑菇水分重，表面细菌在湿润的环境下受热量的影响开始更加活跃，细菌便是致使蘑菇腐坏的原凶。高量的呼吸热加快蘑菇老化过程，于是开始加速开伞变色，严重影响蘑菇品质。
清楚了这个过程后我们就开始有针对性地展开工作，预冷的方式也是多种多样，目前普遍的做法是进冷库。冷库的确可以让蘑菇冷却下来，但是这种方式并不是正确的。因为冷库是通过冷气至使空间温度降低，慢慢浸透到蘑菇体内达到冷却的目的。这种方式形成冷气包围热量，造成了冷热对抗。缺点是明显的，一是冷却时间过长，二是冷热对抗本身就会造成损伤，三是虽然有冷却外表，蘑菇内部其实还是存在呼吸热，还在生长老化中。
这就是冷库预冷的缺点，我们用冷库其实目的不要放在预冷上，冷库是一个很好的储存设备，但并不是很好的预冷设备。
我向大家推荐的是真空预冷，刚采摘的蘑菇利用真空预冷机达到迅速内心冷却下来的目的。这钟冷却时间一般在30分钟左右，真空预冷的好处是速度快，可以达到中心温度冷却，并且让蘑菇进入休眠状态，停止呼吸热产生，也就停止了生长老化。 此时的蘑菇就处于睡眠状态，体表无水，无菌，温度降至保鲜温度3度左右。再及时存放在保鲜库内，达到长久储存的目的。