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果蔬从田间采摘下来带有田间热，另外加剧了呼吸产生呼吸热，极容易造成果蔬腐败衰老、变质，导致腐烂。利用真空预冷快速降温，只需２５～３０分钟，可将果蔬快速地降温降到１～３℃，使果蔬处于休眠状态，达到延长果蔬保鲜的目的，对叶菜类、鲜花、食用菌效果*。

近年来,真空预冷机横空出世，真空预冷机是在吸收国外同类产品先进技术和使用经验的基础上，根据我国国情自主开发的新产品。预冷机整体设计先进，配套设备合理经济，设备运行可靠，生产效率高，自动化程度高，能耗低，是高温熟食生产的理想配套设备。

真空预冷机可以快速、均匀地去除采收带来的田间热量，降低蔬菜的呼吸，从而显著延长保鲜时间，提高保鲜质量。真空预冷属于容积式冷却方式，整体冷却速度快，冷却均匀，受包装和堆放方式影响小。特别适用于蔬菜、水果、花卉、蘑菇等的预冷。

与其他冷却方法相比，真空冷却方法具有以下特点:

1. 冷却时间非常快，一般只需20分钟，且任何包装均可通气孔;

2. 长期保鲜，无需冷藏即可直接运输，中短途运输无需保温车;

3. 能抑制或杀灭细菌和微生物;

4. 保持水果和蔬菜的感官和品质(色、香、味、营养);

5. “薄层干燥效果”——轻微的表面损伤可以“治愈”或不会继续膨胀;

6. 对环境无污染;

7. 低运营成本;

8. 它可以延长保质期。真空预冷叶菜无需冷藏即可直接销售到高端超市。

真空预冷其实是发达国家的国家要求级食品加工工序。它的效果是比较全面的。

1：真空预冷可以在没有任何介质加入的情况下迅速抽走热量，这对食品安全来说是至关重要的。

2：真空状态无生物。生命是需要空气维持的，真空预冷其实也进行了一次有效的杀菌，而没有了菌类的侵蚀实际上也减少了水果蔬菜的腐化发生。（真空预冷除适合水果蔬菜也适合其它所有需要降温的食品如肉类、快餐、熟菜、面包等等）

3：休眠作用。生命是需要空气维持的，植物也是一样。采摘后的植物还在继续生长老化。而真空预冷可以让水果蔬菜达到停止老化的效果。（当然前题是需要一台技术质量足够好的真空预冷机）以西红柿为例，采摘时7成熟的西红柿经3~4天运输正好变红（这是传统做法，但口感并不理想）。如果7成熟的西红柿采摘后经真空预冷就需要至少10天左右才能变红。这就是真空预冷让西红柿停止了生长的结果。所以有真空预冷机后采摘成熟度可以提高，对于其它叶菜或是水果来说真空预冷后保持鲜嫩期也就更久了。

4：修复机械伤口。水果蔬菜在采收和加工时所留下的机械伤口，所暴露的水份含有丰富的微量元素。与空气接触后让水果蔬菜迅速变红，菌类也迅速繁衍。而真空预冷之后切口表面的水份随热量蒸发，切口表面毛细孔缩小，表面形成一层干爽的薄膜保护层。从而大限度阻止了切口的变色腐烂问题发生。

5：多余水份的蒸发。用蔬菜用户的行内话叫做抽水。无论是水果还是蔬菜，在长途运输中水果蔬菜表面的水份都会产生细菌造成损失。真空预冷机在抽取真空时所带走的正好是果蔬表面的水份，而不伤体内水份。所以真空预冷后的果蔬可以达到干爽而不失鲜嫩。（如果需要时也可以在真空预冷时打开加湿系统增加水份）