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土方开挖是工程初期以至施工过程中的关键工序。将土和岩石进行松动、破碎、挖掘并运出的工程。按岩土性质，土石方开挖分土方开挖和石方开挖。

土方开挖按施工环境是露天、地下或水下，分为明挖、洞挖和水下开挖分类。在水利工程中，土方开挖广泛应用于场地平整和削坡，水工建筑物（水闸、坝、溢洪道、水电站厂房、泵站建筑物等）地基开挖，地下洞室（水工隧洞、地下厂房、各类平洞、竖井和斜井）开挖，河道、渠道、港口开挖及疏浚，填筑材料、建筑石料及混凝土骨料开采，围堰等临时建筑物或砌石、混凝土结构物的拆除等。

在施工前，需根据工程规模和特性，地形、地质、水文、气象等自然条件，施工导流方式和工程进度要求，施工条件以及可能采用的施工方法等，研究选定开挖方式。明挖有全面开挖、分部位开挖、分层开挖和分段开挖等。全面开挖适用于开挖深度浅、范围小的工程项目。开挖范围较大时，需采用分部位开挖。如开挖深度较大，则采用分层开挖，对于石方开挖常结合深孔梯段爆破（见深孔爆破）按梯段分层。分段开挖则适用于长度较大的渠道、溢洪道等工程。对于洞挖，则有全断面掘进、分部开挖和导洞法等开挖方式。

厚度＞±300mm 的竖向布置挖土、挖石或山坡凿石应按挖一般土方或者挖一般石方计算，竖向布置进行挖、填土方时，不再计算平整场地。挖基坑的底面积大于150m2和沟槽底宽＞7m且底长＞3倍底宽（不包括加宽工作面），按挖一般土石方计算。挖方出现流砂、淤泥时，应根据实际情况由发包人与承包人双方现场签证确定工程量。

开挖槽、坑、沟深度超过1.5m，必须根据土质和深度情况，按安全技术交底放坡或加可靠支撑。遇边坡不稳、有坍塌危险征兆时，必须立即撤离现场并及时报告施工负责人，采取安全可靠排险措施后方可继续挖土。

槽、坑、沟必须设置人员上下坡道或安全梯。严禁攀登固壁支撑上下沟、坑边壁上挖洞攀登爬上或跳下。间歇时，不得在槽、坑坡脚下休息。