刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院

古早蛋糕

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蛋糕的分类及性质

前二天在家制作了一款重油蛋糕，分享于邻居，她说：“你做的蛋糕不成功吧？怎么好看没有发起呢?”唉哟喂，我们的亲邻居，这是重油蛋糕，吃起来的口感不像一般的乳沫类蛋糕柔软。蛋糕的打法有很多种，今天咱制作的这款，热量较高，存放时间也较久。在国外，磅蛋糕是非常受欢迎的呢。

总之，不知者不罪,刚开始接触烘焙我也有这疑问，很正常嘛~

一、乳沫类，又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。

天使蛋糕特点在于配方中没有蛋黄也不加任何油脂，烤制过程中不易开裂冷却也不会回缩，有韧劲q弹的口感有木有？习惯了戚风的你不妨尝试一下不一样的天使，会别有一番感觉！

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。

二、而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

它面糊稀软，蓬松，产品特点:蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

这里需要注意的是:蛋糊与蛋白部分混合的时候，速度一定要快要轻，否则容易化水。

三、面糊类—重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100

相比威风蛋糕，我更早认识重油蛋糕，次吃重油蛋糕是在2000年，一款品名叫“牛油巴戟”的重油蛋糕销售火爆。

因为重油蛋糕含油量软高，所以保存时候会比一般的蛋较长。

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