刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院

乳沫类蛋糕的基础材料是蛋，糖，面粉。借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软。在西方称作“泡沫蛋糕”。确实，打发出的蛋糕有没有一点像泡沫的感觉呀，嫩嫩的~

在国外，乳沫蛋糕分为：海绵蛋糕，法国海绵蛋糕，天使蛋糕，戚风蛋糕，roulades和jelly

rolls，torte。这里还有一个知识点，就是海绵蛋糕与法国海绵蛋糕的区别，其实法国海绵蛋糕与海绵蛋糕的区别不大，有人说，不用蛋糕油也可以做海绵蛋糕，这就是法国海绵蛋糕。只要你方便操作，用哪种方法均可~

如果细分一下，乳沫蛋糕分为：蛋白类和全蛋类，也就是海绵蛋糕和天使蛋糕。国外是把戚风蛋糕归纳在乳沫类了，但是在国内，我们把戚风蛋糕单独区分开来了。

接着，说说：海绵、戚风、天使蛋糕的区别：

ANGLE CAKE

天使蛋糕

天使蛋糕（angel cake，或angel food cake）是靠硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。与其他蛋糕差别很大，其棉花般的质地和颜色，不含牛油、油质，所以鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。

属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛天使般的食物，故称之为“天使蛋糕”。

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制作原理

天使蛋糕与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是靠硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。

不含牛油、油质，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成硬性发泡，然后用轻巧的翻折手法拌入其他的材料。

天使蛋糕不含油脂，因此口味和材质都非常得轻。天使蛋糕很难用刀子切开，刀子很容易把蛋糕压下去。因此，通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具来切割天使蛋糕。

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配料要求

配方中，蛋白中需要加入塔塔粉、柠檬汁或者白醋，主要是为了平衡蛋白的碱性。如果碱性过高，烤出来的蛋糕就呈乳白色，口感就会不好！加入盐也是为了使蛋糕更加洁白，增加蛋糕香味。

此外，为了增加蛋糕的风味和口感，还可以加入少许的黑芝麻、蔓越莓、葡萄干或蜜豆。

因为蔓越莓、葡萄干等本身比较硬，建议提前用朗姆酒浸泡，控去水分后加入适量的面粉，让表面上均匀地沾满面粉再使用。这样处理过的干果类不会沉底。

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打发原理

制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成湿性发泡，然后用轻巧的翻拌手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材质都非常的轻。

SPONGE CAKE

海绵蛋糕

中文海绵蛋糕，从「Sponge Cake」意译而来，顾名思义，就是一种像海绵的蛋糕，应该是这三类蛋糕中历史最悠久的了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲。

基本的原材料是鸡蛋、面粉和砂糖。最重的海绵蛋糕构成比例为全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1，最轻的海绵蛋糕构成比例为全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5。

在这个范围内，可以参照鸡蛋的量来调整砂糖和小麦粉的比例。

Chiffon Cake

戚风蛋糕

戚风蛋糕是从「Chiffon Cake」音译而来，Chiffon翻译而来是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受，蓬松轻盈入口即化。

关于戚风蛋糕的起源，目前最广为流传的说法是1927年由洛杉矶保险经纪人哈利贝克Harry Baker发明的，它创新的将全蛋打发的海绵蛋糕改为蛋黄与蛋白分开打，用植物油代替黄油。也就是说，戚风蛋糕是海绵蛋糕基础上的改进版。

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海绵蛋糕&戚风蛋糕主要区别

- 海绵蛋糕 -

鸡蛋的搅打：全蛋

全蛋打发后，加入面粉最后加入融化的黄油。

口感质地

蓬松度低，口感扎实，适用于单吃或者做蛋糕底。

- 戚风蛋糕 -

鸡蛋的搅打：分蛋

先打发蛋黄，然后加入面粉，另外打发蛋白至奶油状，接着全部混合搅拌均匀后再加入融化的黄油。

口感质地

蓬松度高，口感相对更蓬松，适用于单吃或者蛋糕卷和慕斯。

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