爆炒就是脆性材料以油为主要导热体,在大火上,极短的时间内灼烫而成熟,调味成菜的烹调方法。爆炒是烹饪方法中炒的一种,使用小块脆嫩原料,先在油锅用旺火快速加热至断生,捞出后加辅料,调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆,葱爆,清爆等。如酱爆肉丁
脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的特点,爆炒时油温很高,通常在八成左右,爆与滑炒很相似,都是大火速成,区别是爆在加热时油温更高,有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中氽烫一下,让剞的花纹绽开。马上入油锅,因为选用的是脆性原料,所以爆炒菜是脆嫩,而滑炒菜的口感是滑嫩。
【学习内容】
1.原材料的选购及识别。
2.原材料的处理方法。
3.爆炒系列的系统讲述。
4.爆炒系列加工的基本标准。
6.爆炒系列加工的工艺步骤。
6.爆炒系列调味品配比。
7.成本的控制。
8.厨房操作安全。