川味卤菜，经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
【重庆可欣餐饮学习卤菜流程】
1、卤菜器具、设备的配制使用和采购。
2、讲解香辛料的作用及分类、选料和加工。
3、培训高汤、卤汤的配制与制作。
4、培训卤汤调色调味、火候 把握。
5、培训禽肉类、畜肉类、素菜类等原料的处理。
6、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
7、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
8、培训卤汤的保管与存放。
9、培训卤汤、卤品加工的注意事项
10、培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法
11、培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
12、卤菜拼盘、牙签肉等制作、拌制、销售和开店。
13、秘制调味料的制作、红油的制作。