刘科元西点蛋糕咖啡烘焙学院

吐司

吐司是英文toast的音译，粤语（广东话）叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤制作的方型面包。用带盖烤的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。用不带盖的烤出的面包为长方圆顶形，类似长方形大面包。

吐司的分类

外观

说到吐司我们一般会从四个方面来区别他们，个就是吐司的外观，可为方形吐司，一般就是带盖吐司，山形吐司，就是不带盖吐司，最后就是辫子吐司，属于一些花式造型吐司。

口味

第二个是吐司的口味，分别是甜吐司和咸吐司，甜吐司主要以白吐司，鲜奶吐司，北海道吐司为主。咸吐司就主要以调理为主，会放一些火腿，培根这一系列肉为主，随着市场的口味需求，更多咸口味的吐司进入市场。比如一些蟹味烧吐司，肉松咸蛋黄吐司等等。

口感

第三个就是吐司的口感，一种是软质类的，就是吃起来很软的吐司，因为在配方中添加了一定配比的糖和油脂，使面包有着疏松的结构，具有弹性和柔软的特质。另一种就是硬质吐司，虽然是硬质吐司，但不是我们所说的传统意义上的硬质面包，通常是指丹麦吐司，布里欧修等一些高油脂，高蛋类的吐司，起酥皮较酥脆，但吐司内部还是很柔软的。

制作工艺

第四个就是吐司的制作工艺，一种是千层吐司，经过包油，反复折叠的方式制成，另一种是柔软的吐司，他是通过直接搅拌法，发酵，成型的制作，没有特殊的制作工艺。

吐司的基本问题

一.吐司体积小，膨胀力不足

1.酵母的用量不足或者使用的酵母不对，

2.使用的面粉蛋白质含量低，面团筋度太紧。

3.面团搅拌不到位或者搅拌时间过长。

4.过度整形，破坏了面筋。

5.二次发酵不足。

6.烘烤的温度太高或者太低。

二．吐司的底部的沉积

二次发酵不足，底部未充分舒展开，烤出来自然会有沉积

吐司烘烤的底火温度过低，没烤熟。

整形不当，收底部时力道太紧。

模具容量问题，不能充分扩展，导致沉积。

三.如何判断带盖吐司是否烘烤完成

1.时间，我们首先可以以时间作为一个依据，450g吐司烘烤时间一般在25~30分钟左右。

2.颜色，我们可以透过吐司底部的镂空孔洞，观察里面的上色情况，上色至金黄色即可。还可以在烘烤时间到了之后，轻轻打开吐司顶部盖子，看一下表面上色情况。

3.蒸汽，用水壶喷水在吐司盒四周，水雾迅速蒸发，代表吐司烘烤也接近到位。

四．吐司腰部塌陷

烘烤温度过低，没烤熟。

吐司出炉没有及时脱模。

出炉震的力度过大。

02

我们查看吐司烘烤是否到位情况的时候，不要直接将一盘吐司出炉震盘，我们可以先拿一个吐司来看情况，否则如果我们发现吐司烘烤不到位却全部震盘，那吐司将无法再放回炉内进行烘烤。

因为吐司烘烤的上色是依靠我们面团紧挨吐司模具的表面来传导受热的，面包震盘后，排气缩小，自然无法紧挨模具，将在无法进行上色。

刘科元烘焙