肉类食品由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值，通过冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖，使肉类食品处于休眠状态，在产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。
肉类在-18℃以下即达到休眠状态，但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上，其中猪肉最明显。许多国家明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。客户一船要求货物在运输期间温度保持在-18℃以下。
制冷服务对象不同，要求的制冷温度也不同。在工业生产和科学研究上，人们通常根据制冷温度的不同把人工制冷分为“普冷”和“深冷”两个体系。一般把制取温度高于－120℃的称为“普冷”、低于－120℃的称为“深冷”。其中深冷又可分为深度制冷、低温制冷与超低温制冷。
由于低温范围的不同，制冷系统的组成也不同，因此，根据食品制冷要求，本课程我们只介绍普通制冷温度范围内的蒸气压缩制冷。
机组的保养与清洗：
机组各主要零部件定期检查的项目包括：压缩机开停机是否频繁，运转是否有异常响动，压缩机油位是否正常 ，冷凝风扇电机有无振动，各电器件工作是否正常，在定期检查过程中，如果发现问题应及时处理，以免故障进一步扩大。机组周边环境要定时清扫，切勿机组附近堆放杂物和易燃物，若机组放置于室内，还应保证机组通风。冷凝器在清洗时先关主机，用毛刷顺换热片方向刷除尘土，亦可用吸尘器或高压空气吹除套片间脏物，用水冲洗时应避免溅到电机或其它电气件上。
1，冷库必须要有专人负责管理，管理人员一定要了解冷库的
工作原理及操作方法。
2、 冷库运行过程中，正常工作日需指定人员定时检查冷库显示温度，查看冷库显示温度是否在设定范围内，当故障显示器发出警报时应记住故障显示代码，再联系冷库维修人员来店维修。
3、 日常进出冷库搬运物料，根据工作时间长短，凡工作时间超过30分钟以上，搬运人员需穿防寒服，防止因低温引起感冒或其他冻伤事故发生。
4、 冷库内禁止关门作业，如发现冷库门没有锁好或处于半开状态，其他人员一定要确认库内没人的情况下方可关闭冷库门。
5、 冷库门口禁止摆放任何物品，防止冷库故障，急需人员进入冷库排除故障时无法打开冷库门，或冷库内有人作业而门被物品堵塞，作业人员无法从冷库内打开冷库门，可能会造成严重的伤亡事故。
6、 冷库管理人员要定期对冷库内、外卫生进行打扫，并且要按时通知冷库维修保养人员来店保养制冷设备。