良好的运输组织管理工作,对保证鲜活类货物的质量十分重要。鲜活类货物运输的特殊性,要求保证及时运输。应充分发挥公路运输快速、直达的特点,协调好仓储、配载、运送各环节,及时送达。配载运送时,应对货物的质量、包装和温度要求进行认真的检查,包装要合乎要求,温度要符合规定。应根据货物的种类、运送季节、运送距离和运送地方确定相应的运输服务方法,及时地组织适宜车辆予以装运。鲜活类货物装车前,必须认真检查车辆及设备的完好状态,应注意清洗和。装车时应根据不同货物的特点,确定其装载方法。如为保持冷冻货物的冷藏温度,可紧密堆码,水果、蔬菜等需要通风散热的货物,必须在货件之间保留一定的空隙,怕压的货物必须在车内加隔板,分层装载。

对于植物性食物来说，主要是呼吸作用所致。由于水果、蔬菜等易腐货物，在运输过程中其植物原生质还活着，需要进行呼吸作用来维持其生命。但是，植物的呼吸作用是一个氧化过程，虽能抵抗入侵，但同时也不断消耗体内的养分。随着体内各种养分的消耗，植物体内抗病性逐渐减弱，到了一定程度就会乘虚而入，加速各种营养成分的分解，植物体内营养物质消耗完毕后，就不能再维持其生命，而此时，会乘机快速繁殖，使水果、蔬菜很快腐烂变质。

提供合适的湿度

用冷藏方法来储藏和运输鲜活易腐货物时，温度固然是主要的条件，但湿度的高低、通风的强弱和卫生条件的好坏对货物的质量也会产生直接的影响。

湿度对食品质量影响甚大，湿度增大会使食物表面“发汗”，便于微生物滋长；湿度过低食物蒸发加强，食物易于干缩枯萎，失去新鲜状态，而且破坏维生素和其他营养物质，降低食品的质量。在实际运输过程中，温、湿度可以相互配合，冷冻食物为减少干耗，湿度可以大些；水果、蔬菜温度不能太低，湿度可适当小些。

保持良好的卫生条件

卫生条件不好，微生物太多，鲜活易腐货物沾染的机会多，即使温、湿度适合，食物也易于腐烂。总之，温度、湿度、通风、卫生四个条件之间既有互相配合，又有互相矛盾的关系，只有充分了解其内部规律，妥善处理好它们相互之间的关系，才能保证鲜活易腐货物的运输质量。