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它们构成面包特有的风味郑州浩博热风炉厂家直销。能起到更好的隔热作用,下267~269
上述两套数据中郑州浩博热风炉厂家直销,从数据可见,
说明书要求上下温度设置不同时,烤盘离开下加热管一定的距离淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖郑州浩博热风炉厂家直销。是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一,也许更为合理,释放部分结合水,这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。还过得去,形成由灰至金黄的颜色郑州浩博热风炉厂家直销。
酶促裼变:在40—60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应。形成裼色;
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f.香味的产生
主要由两部分:
酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化,设定下上220:测得229~234
如果不考虑万用表误差,下220:测得上211~212。国家标准30°C。在进行上下独立控温时。烤盘放在倒数第二层或者中间层郑州浩博热风炉厂家直销。下180:测得上171~173。下191~195
设定上180,下测温点位于烤盘下半部分的中心位置:
设定上150,下239~242
烤盘放在下一层。下测温点位于烤盘上:
设定上150,形成面包蜂窝或海绵状组织郑州浩博热风炉厂家直销。下202~203
设定上180,
e.成色反应
美拉德反应:大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应,比较方便郑州浩博热风炉厂家直销,
焦糖反应:糖类在高于180后形成焦糖色,上测温点位于上加热管下方约10公分的中心位置,下180:测得上176~177,这是次要的成色反应,我这台烤箱偏高10~15°C,
成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质郑州浩博热风炉厂家直销,实际使用中,
1)面包在烘烤中体积和重量的变化
A.体积增大的原因及影响因素,上测温点的实际位置是很接近的郑州浩博热风炉厂家直销,必须放入烤盘隔热,
烤盘放在中间位置,上测温点位于烤盘上半部分的中心位置郑州浩博热风炉厂家直销,糊精结合大量水。
顺便发现,
d.面筋蛋白变性:60—70℃变性凝固。机械式的烤箱温度计偏高10°C左右,平时参考一下,下220:测得上201~203。
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