酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。古法生产酱油的核心环节是露天晾晒，这程是产生独特风味的关键。

低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

颜色

1.生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较淡。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

酱油的原料处理 分为3步。

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。