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北京平谷六必居酸菜批发,自然发酵,零添加

价格:面议 2024-12-08 07:00:01 275次浏览

酸菜香气的由来:酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱,酸菜是因为酸才香吗?其实不然,只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味,原因是酸菜的香气主要是植物酵素将青菜,白菜中的植物糖分解,大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香,少部分由于分解不完全而生成酒醇,有机酸可与醇反应生成酯,酯类是有特殊香气的,例如:乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中;乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中;苯甲酸甲酯存在于丁香油中;水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分;高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在的叶、根、特别是果实中广泛分布,如乌梅、五味子,覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸(即维生素C)等,亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸(Caffelc acid)等。除少数以游离状态存在外,一般都与钾、钠、钙等结合成盐,有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡(高分子一元醇的长链脂肪酸酯称为真蜡,如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26~C36)的棕榈酸酯,在化学结构上不同于脂肪,也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡,故亦称为酯蜡)。有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下,酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素,因此酸香味醇,开胃生津,深受人们喜爱。

谈起腌浸的食品,如今人们会恐惧,那么和病毒是怎么来的?都是因为在加工过程中,不讲科学,制作的过程中,污染到了致病的有害物质和各种霉菌、、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种,是各种病毒的滋生体,如果了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性,那么对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌,环境氧要求5~8%,在高温或无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时,需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后,在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用,炖煮的酸菜有效的杀灭了,各种病毒、,但是不能驱除霉菌的毒性,所以可怕的是霉菌的毒性,无氧菌在接触到氧气立即消失,酸菜只有自己亲自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行业,加工者的人品与所加工的食品原料,以及加工过程的卫生状况一样没有保障,让人失望。如果是专业知识缺乏,就应该学习改进,做科学、卫生、有效的改进,否则没有人还会再买用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品。

任何酸类活菌在没有加热煮熟前,都会变质繁殖,而且多次取出酸菜的过程中,也会将杂菌带入酸菜缸中,导致杂菌大量繁殖,所以酸菜要煮熟食用,对身体健康才有利。

要降低酸菜中的亚硝酸盐含量。

一是腌酸菜时,每公斤白菜放4粒维生素C,用以阻断亚硝酸盐的生成,加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克,分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生,还能防止酸菜发霉;

二是盐要放够量,否则不能被完全抑制,会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;

三是保证腌制时间。一般情况下,腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以食用了。

另外,专家提醒广大市民,吃腌菜时同食新鲜蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,阻止致癌物质生成。

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