营养分析

1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;

2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;

3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；

4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

药理作用：有补中，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。

原料配方：黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

制作方法：

1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔搅动一次。

4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50天即为成品。

黄豆酱和豆瓣酱的主要区别在于原料和口感。黄豆酱主要由大豆制成，质地较粘稠，有完整的豆瓣，适合做酱香浓郁的菜式，如酱焖鱼、炸酱面等。而豆瓣酱则主要由蚕豆、黄豆等原料酿制，口感甜中带咸，适合做酱香味口感的菜，如炸酱面、肉包酱爆茄子等。