食用色素是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。它主要是用于改善物品外观的可食用染料。常用于食物加工品、饮料、药物、口红与化妆品的染色上。同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。
天然食用色素来源特点
天然食用色素主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用（如β－胡萝卜素）。它能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然，但是成本高、保质期短，受外界因素影响一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差。天然食用色素对人体一般来说是无害的，如红曲色素、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、紫胶红和焦糖色等。
人工食用色素来源特点
人工食用色素的原料主要是化工产品，通过化学合成制得的有机色素。人工食用色素的特点主要有：色泽鲜艳；色调多；性能稳定；着色力强；坚牢度大；调色易；使用方便；成本低廉；应用广泛；现在国家出台的相关规定，促使食用色素生产商更加严格规范化，但用量和使用范围还是受到严格限制。
主要的天然食用色素
1、红曲色素：是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。主要应用于肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等
2、叶绿素：主要由植物的叶、茎磨成粉末制成。例如茶末、艾蒿、菠菜、小球藻等。主要用于用于糕点、饮料水、利口酒等。
3、β—胡萝卜素：它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等中都含有丰富的β—胡萝卜素。它具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。主要应用于人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。
4、姜黄素：是一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取得到的黄色色素。可以抑制炎症反应、抗氧化、抗类风湿的作用。主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。
主要的人工食用色素
1、苋菜红：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，使用量0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），用量0.10g/kg。
2、胭脂红：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，使用量0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），用量0.10g/kg，豆奶饮料、冰淇淋用量为0.025g/kg（残留量0.01g/kg）；虾（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。
3、诱惑红：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于糖果包衣，使用量0.085g/kg，用于冰淇淋、炸鸡调料使用量为0.07g/kg。
4、日落黄：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝使用量0.20g/kg；用于冰淇淋使用量为0.09g/kg。
5、柠檬黄：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍制小菜使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝使用量0.20g/kg；用于冰淇淋使用量为0.02g/kg；植物饮料、乳酸菌饮料使用量为0.05g/kg。
6、亮蓝：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片使用量0.025g/kg；于冰淇淋使用量为0.022g/kg；用于红绿丝使用量0.10g/kg。
7、靛蓝：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于腌制小菜，使用量为0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）使用量0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片使用量0.025g/kg；用于红绿丝使用量0.20g/kg。