优质鹅肥肝的重量是正常肝的20倍左右，可达600-1800g，肥肝中不饱和脂防酸含量占整个脂防酸的65％-68%,其中油酸6l％-66％，亚油酸1％-2％，棕榈油酸3％-4％， 饱和脂防酸占33％-35％，其中软脂酸21％-22%，硬脂酸11％-12％，肉豆蔻酸1％，不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益。肥肝中的亚油酸属人体内不能合成的必须脂肪酸．只能从食物中摄取。据法国报道，鹅的肥肝与正常肝比较，卵磷脂增加4倍，甘油三脂增加176倍，脱氧核酸和核糖核酸增加1倍，酶的活性增加3倍，还含有多种维生素，因此肥肝脂香醇厚，香味独特，营养丰富，滋补身体。